TAPE SINGKONG

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu Negara agraris yang memiliki berbagai macam hasil pertanian contohnya adalah beras ketan dan singkong. Kedua tanaman ini merupakan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Singkong adalah salah satu tanaman dapat diperoleh  hampir di seluruh wilayah Indonesia. Selain mudah tumbuh, singkong juga dapat diolah menjadi berbagi macam jenis makanan misalnya kue. Pengolahan singkong juga merupakan salah kekayaan kuliner Indonesia karena setiap daerah biasanya memiliki kuliner  khas yang bahan bakunya adalah singkong. Namun salah satu makanan yang banyak digemari dan terkenal adalah tape singkong.

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang memanfaatkan mikroba yaitu kapang dan jamur. Sumber mikroba tersebut berasal dari ragi. Ada beberapa macam ragi sesuai dengan mikroba yang terdapat di dalamnya misalnya ragi tape yang di dalamnya terdapat  mikroba untuk pembuatan tape yaitu Sacharomices cerevisae. Keberhasilan proses fermentasi dalam pembuatan tape sangat ditentukan oleh aktivitas mikrobia-mikrobia dalam ragi tersebut pada proses perubahan pati menjadi alkohol dan asam.

Proses pembuatan tape tidak semudah yang dipikirkan. Terdapat berbagai faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tape Kualitas ragi dan singkong  merupakan faktor utama yang menunjang keberhasilan pembuatan tape karena di dalam ragi  terdapat mikroba yang sangat berperan penting dalam proses fermentasi serta singkong yang baik dapat menyediakan nutrisi yang cukup untuk pertumbuhan mikroba. Selain itu, pH dan suhu juga sangat berpengaruh. Maka dari itu dilaksananan praktikum untuk memahami lebih dalam tentang pembuatan tape yaitu tape singkong.

B.     Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini adalah bagaimana cara pembuatan tape singkong?

C.    Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan tape singkong.

D.    Manfaat

Manfaat dari praktikum ini adalah

1.      Menambahkan informasi dan pengetahuan bagi mahasiswa tentang cara pembuatan tape singkong

2.      Menambahkan keterampilan mahasiswa dalam pembuatan tape singkong

BAB II

TI NJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku Tapai Ketan berupa beras ketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. Proses pembuatan tapai melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cereviceae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan ini dapat tahan lebih dari 1 minggu (Hala, 2012). 

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini memberikan efek pada sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kemampuan tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12 (Setiawan, 2012).

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya ( Rochintaniawati, 2008).

Ragi tape merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatannya harus memperhatikan beberapa kisaran PH yang optimal bagi pertumbuhan mikrobia khamir dan kapang. Selain itu khamir dan kapang juga membutuhkan media tumbuh yang mengandung banyak karbohidrat. Oleh karena itu dapat digunakan tepung beras sebagai nutrisi atau media tumbuh kedua jenis mikroba tersebut. Ragi tape merupakan populasi campuran suatu kumpulan mikrobia yang berperan dalam pembuatan tape. Mikrobia yang terdapat pada ragi tersebut diperoleh dari alam melalui proses penangkapan dengan menggunakan media tumbuh. Kapang adalah jasad renik yang berbentuk benang multiseluler, tidak berklorofil dan belum mempunyai deferensiasi dalam jaringan. Kapang yang menguntungkan dapat digunakan dalam pembuatan makanan fermentasi mikroba. Mikrobia kapang mampu merubah amilum menjadi gula sederhana. Mikroba yang terdapat pada ragi tape adalah Rhizopus Sp. Mikrobia tersebut bersama-sama secara sinergis melakukan perombakan kompnen kimia kompleks pada substrat menjadi komponen yang lebih sederhana ( Djumingin, 2011).

Ada beberapa faktor (baik faktor fisik maupun faktor fisiologi dan biokimia) yang mempengaruhi pertumbuhan  suatu mikroorganisme, sehingga menyebabkan suatu mikroorganisme, sehingga menyebabkan suatu mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak pada suatu bahan atau sediaan tertentu. Dengan mengetahui faktor-faktor tersebut maka dapat diatur pertumbuhan mikroorganisme di dalam suatu sediaan atau makanan/ minuman dan sebagainya. Sehingga pertumbuhan suatu mikroorganisme dapat diatur dengan tujuan menstimulir pertumbuhannya seperti pada proses fermentasi (Djide, 2006).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.    Waktu dan Tempat

Hari / Tanggal                   : Jum’at / 9 November 2012

Waktu                               : Pukul 08.00  s.d. 10.00  WITA

Tempat                              : Laboratorium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM

B.     Alat dan Bahan

1.      Alat

a.       Kompor

b.      Panci

c.       Pengaduk (sendok kayu)

d.      Toples

e.       Talang

f.       Pisau

g.      Sarung

2.      Bahan

a.       Singkong 5 kg

b.      Air

c.       Ragi tape (Saccharomyces cereviceae) 5 buah

d.      Koran

e.       Selotip

C.    Prosedur Kerja

1.      Menyiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan.

2.      Memotong-motong singkong dan mengupas kulit singkong

3.      Mencuci bersih singkong yang telah dikupas dengan air

4.      Merebus singkong hingga setengah matang

5.      Mengangkat singkong yang telah direbus, dan meletakkan di atas talang dan menunggu hingga singkong tersebut dingin

6.      Setelah dingin, menaburkan bubuk ragi di atas singkong dan membalik-balikkan singkong hingga seluruh permukaannya terkena bubuk ragi

7.      Memasukkan singkong yang telah dicampur dengan ragi ke dalam toples, lalu selotip antara mulut toples dan tutunya untuk  mencegah udara dari luar masuk ke dalam toples

8.      Membungkus toples dengan koran dan sarung kemudian menyiman selama 3 hari

BAB IV

HASIL DAN PENGAMATAN

A.    Hasil Pengamatan

1.      Singkong yang telah ditaburi ragi dan dimasukkan ke dalam toples

2.      Toples yang berisi singkong dibungkus dengan Koran dan sarung

B.     Pembahasan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan,, maka pembuatan tape singkong kelompok kami berhasil. Singkong yang  telah difermentasi menjadi agak lunak dan rasanya manis selain itu juga terdapat cairan yang rasanya juga manis. Hal ini menunjukkan bahwa jamur Sacharomyces cereviceae  bekerja dengan baik dalam pembuatan tape singkong ini. Sacharomyces cereviceae memanfaatkan glukosa dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong dapat menjadi lunak. Selain itu, jamur juga mengubah glukosa menjadi alcohol sehingga terdapat cairan dari hasil fermentasi. Enzim Sacharomyces cereviceae  dapat memecah karbohidrat yang terdapat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana sehingga tape terasa manis tanpa diberi gula sebelumnya.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan (Setiawan, 2012).

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa hasil fermentasi Saccharomyces cereviceae  pada singkong mengakibatkan singkong menjadi lunak dan terasa manis. Hal ini terjadi akibat menguraian karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana dan etanol. Pada proses pembuatan tape kualitas ragi sangat mempengaruhi keberhasilan pembuatan tape.

B.     Saran

Adapun saran yang kami ajukan demi keberhasilan praktikum selanjutnya adalah

1.      Sebaiknya memperhatikan dengan teliti  takaran masing-masing bahan 

2.      Sebaiknya memilih ragi yang berkualitas (baik)

3.      Sebaiknya menggunakan alat-alat yang steril

DAFTAR PUSTAKA

Djide, Natsir M, dkk. 2006. Analisis Mikrobiologi Farmasi. Makassar: Laboratorium Mikrobiologi Farmasi FMIPA. Universitas Hasanuddin.

Djumingin & Ernawati Dyah. 2011. Pengaruh Kadar Tepung Beras dan Kadar Air Jeruk Terhadap Mutu Ragi Tape. FTP Unwidha Klaten. Makassar. Di akses pada tanggal 19 November 2012

.

Hala, Yusminah & Hartono. 2012. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi. Makassar: Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Makassar.

Rochintaniawati, Dian. 2008.Pembuatan Ragi Tape. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setiawan, Agus. 2012. Pembuatan Tape dengan Fermentasi. http://arpramamatsaku.blogspot.com/2012/02/pembuatan-tape-dengan-fermentasi.html. Diakses pada tanggal 19  November 2012